Historia i współczesność kuchni chaoshan

W czerwcu na zewnętrznych ekranach paryskiej galerii handlowej „Printemps” wyemitowano film promocyjny prezentujący chińskąkuchnię chaoshan. Jest to tradycja kulinarna wywodząca się z regionu Chaoshan, którego ważnym ośrodkiem jest miasto Chaozhou. Aktualnie Chaozhou ubiega się o wpisanie na listę „Sieci Miast Kreatywnych UNESCO”. Gdzie znajduje się Chaozhou? Na czym polega specyfika kuchni chaoshan?

Miasto Chaozhou znajduje się we wschodniej części prowincji Guangdong w Chinach. W czasach starożytnych, w ten sam sposób nazywano równiez region Chaoshan, którego jurysdykcja obejmowała dzisiejsze miasta Chaozhou, Shantou i Jieyang. Z tego powodu wielu przedstawicieli diaspory chińskiej pochodzących z tych terenów, a mieszkających zagranicą nazywana jest "ludźmi z Chaozhou". Sztuka kulinarna wywodząca się z tego regionu i posiadająca długą tradycję oficjalnie nazywana jest kuchnią chaozhou, kuchnią Teochew, w Polsce bardziej znana jako kuchnia chaoshan. Nazwa Chaozhou, również w tym artykule, często, więc odnosi się ogólnie do całego regionu Chaoshan, a nie tylko do współczesnego miasta Chaozhou.

Kuchnia kantońska jest jedną z ośmiu głównych chińskich kuchni, a kuchnia chaoshan to jedna z trzech kuchni wchodzących w skład kuchni kantońskiej. Kuchnia chaoshan powstała w czasach dynastii Tang (618-907), ukształtowała się w czasach dynastii Song (960-1279), rozkwitła w czasach dynastii Ming i Qing (1368-1912), a w czasach współczesnych stała się sławna w Chinach i za granicą. Kuchnia ta słynie z owoców morza, wyszukanych i delikatnych przypraw oraz wysublimowanych smaków. Jest różnorodna i samodzielna, obejmuje ponad 500 potraw, ponad 300 rodzajów przekąsek i prawie 100 rodzajów sosów. Jeśli spojrzymy na popularność tej kuchni na świecie wyłącznie pod kątem geograficznym, nie będziemy w stanie zrozumieć powodów, dla których cieszy się ona tak dużą renomą. Przyczyny kształtowania się kuchni regionu Chaozhou są złożone i obejmują nie tylko czynniki regionalne, takie jak produkty i skład etniczny regionu, ale także wpływ na nią miały różne kultury i wymiana spowodowana migracjami oraz działalnością handlową na przestrzeni całej historii Chin.

Historia kuchni chaoshan

Kuchnie chińskie generalnie dzielą się według regionów. W czasach starożytnych, kiedy sieć drogowa nie była jeszcze dobrze rozwinięta, położenie geograficzne determinowało dostępność towarów, co z kolei wpływało na wybór składników wykorzystywanych w kuchni i w dużej mierze na sposób myślenia o przygotowywaniu posiłków.

Region Chaoshan jest otoczony z trzech stron górami i od południowego wschodu morzem, tworząc stosunkowo zamknięty obszar z dośćdługą linią brzegową. Bliskość morza sprawiła, że na liście składników kuchni mieszkańców Chaoshan znalazło się wiele rodzajów ryb. Oprócz morza, w Chaoshan występuje gęsta sieć wodna. W okolicy znajdują się trzy rzeki: Han, Rong i Lian. Tworzą one rozległe żyzne i wilgotne zasiedlone równiny, które zapewniają doskonałe warunki do rozwoju rolnictwa. Region otoczony jest górami, których około 20 szczytów ma powyżej 1000 metrów n.p.m. Tak zróżnicowane środowisko, w połączeniu z położeniem w pobliżu Zwrotnika Raka, dużym nasłonecznieniem i obfitymi opadami, przyniosły mieszkańcom ogromne bogactwo produktów. Mając tak wiele składników do wyboru, kuchnia ludzi z regionu Chaoshan przywiązywała szczególną uwagę do sezonowości i świeżości produktów, wybierając do spożywania składniki w ich najbardziej odpowiednim czasie.

Oprócz owoców morza, głównym składnikiem kuchni z tego regionu są produkty z ryżu. Wykorzystywanie ryżu w kuchni było charakterystyczne dla ludów mieszkających w głębi lądu. Wskazuje to na pochodzenie przodków mieszkańców regionu Chaoshan, którzy żyją tu dzisiaj i są potomkami ludzi z narodowości She, Han oraz "morskiego" ludu Tanka.

Lud Tanka jest zasymilowany z narodowością Han i zamieszkuje południowe wybrzeże Chin. Dawniej nie mieszkali oni na lądzie i nie zajmowali się rolnictwem. Zarówno mężczyźni, jak i kobiety żyli na łodziach i utrzymywali się z rybołówstwa. Zwani byli "ludźmi na łodziach" lub "morskimi Cyganami". Po powstaniu Nowych Chin, większość przedstawicieli tego ludu osiedliła się na lądzie. Kultura rybacka ludu Tanka miała duży wpływ na wykorzystanie owoców morza w kuchni chaoshan.

Zgodnie z historycznymi zapisami, mniejszość etniczna She przeniosła się w region Chaoshan w czasach dynastii Tang. Ta grupa etniczna pochwalić się może bogatą kulturę obrzędową, dlatego w Chaoshan odbywa się ponad trzydzieści festiwali na cześć różnych świąt. Każde święto ma inny obiekt kultu, co doprowadziło do powstania rytualnych produktów ryżowych z różnych jego odmian.

Począwszy od czasów dynastii Qin (221 p.n.e.- 207 p.n.e.), Chaoshan był świadkiem kilku migracji Chińczyków Han przybywających tutaj z północy. Oprócz wpływu zaawansowanych kultur i asymilacji z miejscowymi tubylcami migranci przynieśli ze sobą kulturę kulinarnąówczesnego środkowego i dolnego biegu Żółtej Rzeki, czyli terenów dzisiejszej prowincji Henan. Na przykład potrawa, która obecnie znana jest po nazwą Chaozhou Yusheng, czyli surowe płatki rybne, była spożywana w prowincji Henan i okolicach w czasach panowania dynastii Tang. Gdy nastąpił kres dynastii Tang danie to przestało być podawane w tym regionie, ale nadal jest spożywane w Chaoshan.

Współczesna kuchnia chaoshan

Wpływ na bogactwo kuchni chaoshan miał rozwój handlu w czasach nowożytnych. Ludzie z regionu Chaoshan byli dobrymi kupcami i należeli do jednej z trzech największych grup kupieckich w Chinach, w czasach dynastii Ming i Qing. Działalność handlowa wywarła ogromny wpływ na kuchnię chaoshan. Z jednej strony prowadzenie biznesu przynosiło bogactwo, dlatego kupcy mieli wystarczające środki by kosztować wyrafinowanych i innowacyjnych potraw. Można powiedzieć, że kuchnia chaoshan rozkwitła właśnie dzięki prosperity w handlu.

Poza tym również same towary, którymi handlowano, miały duży wpływ na rozwój kultury kulinarnej w tym regionie. Głównym towarem, którym przez wieki handlowali ludzie z Chaoshan był cukier. W wielu przekąskach, a nawet w droższych daniach składnikiem jest cukier. Podczas tradycyjnego bankietu weselnego w Chaoshan składającego się z dwunastu dań, pierwsze i ostatnie potrawy są słodkie, co oznacza życie pełne słodyczy i stabilności.

Handel przyczynił się do rozkwitu kuchni, ale także dał możliwość przenikania się między różnymi kuchniami. Kupcy z Chaoshan handlowali cukrem w czasach dynastii Ming i Qing na wielkim obszarze od Banjarmasin w Indonezji do Tianjinu w północnych Chinach. Wszędzie tam, gdzie udawali się kupcy z Chaozhou, z pewnością znajdowała się restauracja serwująca dania kuchni chaoshan. Restauracje te były nie tylko miejscem spotkań kupców, ale również miejscem spotkań kucharzy. Dlatego w kuchni chaoshan można znaleźć wiele składników, które pierwotnie nie występowały w rejonie Chaoshan, takich jak np. sos shacha – sos powstały przez zmielenie orzeszków ziemnych, sezamu, drobnych owoców morza, czosnku, dymki, pieprzu i innych składników. W rzeczywistości powstał on na bazie tradycyjnego indonezyjskiego sosu Satay (Sate), który został ulepszony i stał się istotnym sosem w kuchni chaoshan.

Cechy kuchni chaoshan

Kuchnia chaoshan charakteryzuje się przede wszystkim delikatnością. Niezależnie od tego, czy jest to drogie bankietowe danie, czy mała domowa potrawa, nie brakuje misternych i wyszukanych przygotowań. Na przykład, aby ugotować owoce morza, potrzeba tylko kilku sekund, ale mieszkańcy z Chaozhou dodają zupę, która gotowana jest wcześnie godzinami i towarzyszy w daniu owocom morza.

Kuchnia chaoshan dąży do idealnej świeżości. Co należy rozumieć pod pojęciem idealna świeżość? Doskonałym przykładem jest hotpot z wołowiny w stylu chaoshan. Mięso wykorzystywane do tego dania jest podawane zazwyczaj około dwie i pół godziny po uboju. Po tym czasie mięso nie nadaje się do spożycia, gdyż jest silnie kwaśne, sztywne i ma nieprzyjemny zapach. Zazwyczaj w wielu miejscach w Chinach wołowina jest sprzedawana kilka godzin lub nawet następnego dnia po uboju, trudno, bowiem zagwarantować, że będzie ona gotowa do podania w ciągu dwóch i pół godziny po opuszczeniu rzeźni. Jednak w regionie Chaoshan obchodzenie się z wołowiną to wyścig z czasem. Ubój odbywa się w porze posiłków, tak aby mięso było gotowe do spożycia w ciągu dwóch lub trzech godzin. Kilkukrotny ubój w ciągu dnia zapewnia świeżość podawanego mięsa. Co bardzo ciekawe, z tego regionu nadmorskiego, w którym nie hoduje się bydła, hotpot z wołowiny rozprzestrzenił się na całe Chiny.

Tylko świeże składniki mogą zagwarantować trzecią cechę kuchni chaoshan – oryginalny smak. Dlatego mówi się, że "Kanton to miejsce, gdzie się je, a Chaozhou to miejsce, gdzie się smakuje", co oznacza, że w Kantonie można spróbować wszystkich rodzajów chińskich kuchni, w Chaozhou delektuje się oryginalnym smakiem potraw. Przykładem może być przygotowanie owoców morza w kuchni chaoshan, które są po prostu gotowane w czystej wodzie, a następnie schładzane i suszone. W kuchni tej stosuje się aromatyczne przyprawy w celu stłumienia nieprzyjemnych smaków i podkreślenia oryginalnego smaku składników. Ponadto, do różnych potraw zawsze stosuje się różne sosy. (Zhang Shuo)