|
 |
| (GMT+08:00)
2004-11-17 09:55:18
|
 |
|
Podróż po Chinach, podziw kultury chińskiej kuchnii (II)
CRI
Najsłynniejszą, najciekawszą i najbardziej różnorodną kuchnią świata jest bez wątpienia kuchnia chińska.Ta niezwykła różnorodność wynika z natury Państwa Środka - ogromna przestrzeń, zróżnicowanie klimatyczne, lokalne tradycje i zwyczaje. Dodatkowo panująca w Chinach ogromna swoboda w kojarzeniu podstawowych składników spożywczych oraz stosowane nazewnictwo, powoduje tak rozbudowane menu chińskiej kuchni. Poza tym w chińskiej kulturze przywiązuje się ogromne znaczenie do jedzenia. Chińczycy bez wątpienia kochają jeść!
Ogromną rolę odgrywa ryż - zboże jest podstawą każdego posiłku kuchni chińskiej od czasów dynastii Shang (1554-1045 p.n.e.). Przeciwieństwem ryżu jest cai (dosł. warzywa), czyli wszystko poza ryżem i mąką. Kontrast pomiędzy fan i cai jest zgodny z zasadami równowagi i harmonii opartymi na Yin i Yang, które odnoszą się do codziennego życia.
Większość warzyw i owoców to produkty Yin, najczęściej wilgotne i miękkie, o działaniu chłodzącym, odżywiające żeński pierwiastek natury człowieka.
Produkty Yang, smażone i pikantne, z czerwonym mięsem, rozgrzewają i odżywiają męską część natury. Każdy posiłek powinien tworzyć harmonię smaków, ale musi być także zachowana równowaga pomiędzy pokarmami o działaniu chłodzącym i rozgrzewającym. Fan zawsze miało większe znaczenie niż cai.
W Chinach wyróżnia się cztery główne regiony kulinarne: kuchnię północną, wschodnią, zachodnią i południową. Różnice pomiędzy nimi wynikają nie tylko z czynników geograficznych i klimatycznych, lecz także z odmiennych warunków historycznych i kulturowych. Jak na ironię, regionalne szkoły kulinarne zostały skodyfikowane i rozwinięte dopiero w XII w., kiedy Chinom zagrozili Mongołowie, a dwór dynastii Song popłynął na południe rzeką Jangcy. Urbanizacja przyśpieszyła rozwój gastronomii, a to z kolei wpłynęło na powstanie regionalnych kuchni. Dodatkowym bodźcem byt popyt wywoływany przez kupców i urzędników, którzy nieustannie przemierzali kraj.
Mongolski podbój północy kraju, spichlerza pszenicy, przyśpieszył podniesienie ryżu do rangi głównego pożywienia. Była to znacząca zmiana, ponieważ ryż jest najlepszym źródłem zbilansowanych kalorii. Na określonym obszarze może się nim wyżywić znacznie większa liczba ludności niż jakąkolwiek inną rośliną uprawną. Rozwój komunikacji, a zwłaszcza budowa Wielkiego Kanału, który połączył Południe (spichlerz kraju) z Północą (rejonem kraju, gdzie bardzo często panował głód), umożliwił przewożenie żywności pomiędzy dowolnymi regionami kraju. W okresie dynastii Ming (1368-1644) gastronomia nadal rozkwitała. Cesarskie kuchnie Zakazanego Miasta zatrudniały w tym czasie 5 tyś. ludzi. Poradzono sobie także z problemem przechowywania żywności - bloki lodu z północnych rzek trzymano latem w głębokich jaskiniach. Umożliwiło to wykorzystywanie różnych produktów bez względu na porę roku. Ostatni znaczący etap rozwoju chińskiej kuchni nastąpił w czasach dynastii Qing (1644-1911), gdy sprowadzono warzywa z Nowego Świata. Kukurydza, bataty i orzechy ziemne możliwe do uprawy w klimacie, w którym nie przyjęty się ryż, pszenica i proso, umożliwiły zasiedlenie bezludnych dotąd obszarów.
|
|
|
